Olejové kyseliny tvoří třídu nenasycených mastných kyselin nebo jejich derivátů, jejichž nejreprezentativnějším členem je kyselina olejová (C18H3402). Látky v této třídě obvykle obsahují jednu nebo více uhlíkových -uhlíkových dvojných vazeb, což je strukturální rys, který způsobuje, že většina z nich existuje při pokojové teplotě jako kapalné oleje. Jsou široce distribuovány v rostlinných olejích a živočišných tucích-jako je olivový olej, řepkový olej a hovězí lůj-a slouží jako základní složky přirozeně se vyskytujících mastných kyselin.
Olejové kyseliny jsou klasifikovány jako mononenasycené mastné kyseliny, charakterizované přítomností kyselé karboxylové skupiny (–COOH) a nenasyceného uhlovodíkového řetězce (–CH=CH–). Tato specifická molekulární struktura jim umožňuje účastnit se různých chemických reakcí,-jako je esterifikace a zmýdelnění,-a zároveň jim poskytuje určité fyziologické aktivity. Olejové kyseliny snadno reagují se zásadami za vzniku mýdel; dále mohou podstoupit hydrogenační nebo oxidační reakce za vzniku derivátů s odlišnými vlastnostmi, jako jsou kyselina stearová a estery kyseliny olejové.
Olejové kyseliny nacházejí široké uplatnění v průmyslovém, potravinářském a farmaceutickém sektoru. V potravinářském průmyslu slouží kyselina olejová jako primární složka rostlinných olejů a hraje klíčovou roli jak z hlediska nutriční hodnoty, tak i chutnosti. V chemickém a spotřebním průmyslu se používá při výrobě mýdel, emulgátorů, maziv a povrchově aktivních látek. V oblasti medicíny a zdravotnictví je kyselina olejová uznávána také pro své potenciální protizánětlivé a kardioprotektivní účinky. Vzhledem ke svému přírodnímu původu a přirozené všestrannosti se kyseliny olejové etablovaly jako životně důležité základní suroviny v chemickém průmyslu.
